彰显潮菜文化内涵

wangjiru

与方树光师傅的“零距离接触”，缘于我市老干部大学中医保健甲班到他所在的香得乐酒店举办“药膳”、“食疗”演示餐。而令我感到兴趣的是，近日他与潮州“食为天俱乐部”代表团一起参加顺德美食游，他现场表演的潮菜“油爆鱿”，以蒜头的香味和鱿鱼的香滑爽口，赢得了顺德同行的交口叫绝。<BR>　　 为探索方树光师傅对潮州厨艺的贡献，我约方师傅到我家进行专题访问。<BR>　　 方树光告诉我，他的厨艺属于家传。父亲方大顺13岁起便从事厨师工作，解放前在吉成、洪顺成酒家当厨师，他擅长刀工，经他用刀处理的菜料，尤其是海鲜肉类，切得既均匀又好看，十分利索，便于烹调。由于他用左手执刀，且刀工精细，因而有“潮州第一刀”之美称。解放后公私合营时，方大顺师傅在我市著名的“胡荣泉菜馆”任主厨，其声名为潮州老一辈所熟知。<BR>　　 方大顺一家可谓“厨师之家”，一家11人，就有上档次的厨师7人。方树光为“5男2女”中的老大，他1953年出世，自小就跟父亲学艺，虽曾在我市二轻电筒厂工作，但不久便从事自己热爱的厨师工作，先后在潮州大厦、名都酒店、华侨大厦、香得乐酒家当厨师，而且是唱主角，挑大梁。他秉承家父的厨艺，不仅精于刀工，而且在食品雕刻和花色菜上造诣很深。他的食物雕刻可谓出神入化、炉火纯青。雕塑内容自花鸟虫鱼到人物兽类，都是那样地栩栩如生，简直就是一尊尊令人叹为观止的艺术品。在生日宴席上，他能够根据被祝寿者的个人生肖，雕出具体生肖，同时也可以将寿星像雕刻得惟妙惟肖，十分讨人喜欢。<BR>　　 方树光不仅继承其父在厨艺上的技术，而且有一种艺术创新的精神，他简直成为“变菜术”的魔术师。他在各个酒家都受到欢迎，而且能晋升为潮菜烹调技师、潮州市烹调协会副会长，全在于他对潮菜的推陈出新，不断变换花样品种。他曾以一款“满园鲍菊”的创新潮菜，获得“世界名厨”的美称。<BR>　　 方树光师傅不仅将自己的厨艺技术停留于潮菜的“色香味”之中，而且力求多面化，努力从营养学、中医保健学等角度，探索如何使潮菜令人食出健康来，因此，他十分重视笔者先后出版的《潮州药膳大全》与《潮州食疗宝典》，在创新潮菜品种时，总是可以讲出一些营养和保健的道理来。他认识到，潮州菜已从“充饱型”向“审美型”、“养生型”转轨，每位现代潮菜厨师都不可不知。<BR>　　 方树光认为，发扬潮菜文化，不仅提高几位厨师的厨艺，多创几个花色品种而已，而且要在人才培训、厨艺交流上下功夫。于是，他除了带徒学艺外，还担任市劳动保障局潮菜培训中心教师，自编讲义授课；为了进行厨艺研究，他先后在《东方美食》杂志发表“笋花雕刻”文章，在《中国烹饪》发表“潮州筵席知识”文章，在《亚太地区》发表“潮州小食”文章。近年来，他到过香港大酒店进行厨艺交流，近日又将起程到新加坡进行厨艺交流。<BR>　　 让潮州电台听众和电视台观众认识方树光师傅，是他主持的“食为天”电台与电视栏目上。在电视专题《食为天》栏目上，人们经常可以看到一位清瘦而神采奕奕的老厨师在现场演示潮菜做法，有时是在点评一些业余厨师的菜色，说得头头是道，令人口服心服，人们无不赞叹这位热心于传播厨艺的方师傅。<BR>　　 方树光师傅介绍说，潮州菜除了进行自我发展外，就是要重视吸收外地菜系的经验，不断有所创新，例如吸收同是广东菜中粤菜的铁板类、煲类形式菜于潮菜中，又如吸收客家菜的豆腐制品菜于潮菜中，但都要体现潮菜清鲜味淡的特点，不能照搬，而是将之改造为具有潮州菜特色的新品种。此次到“中国厨师之乡”的顺德县交流，就是想学习顺德厨师在制作河鲜上的经验，与潮菜在制作海鲜之优势结合起来，更增加潮菜的花式品种与文化内涵。<BR>　　 听罢方树光师傅的一番论述，令笔者茅塞大开，得到了一次潮菜文化的熏陶和享受，为潮州厨师队伍中，有一位既有丰富的潮州厨艺，又有普及厨艺胸怀和创新精神的名厨所感动。笔者鼓励他，尽快将自己理论联系实践的厨艺讲稿编辑成书，以让“食为天”的宗旨让更多人受益。为发扬潮菜文化做出更大的贡献。