炒菜的4个致癌坏习惯

古松

　　不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机、炸过食物的油反复用……这些个看起来居家省钱的“良方”，其实却在“毒害”我们的健康。东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，这些炒菜习惯都是坏习惯，存在一定的致癌危险因素。

　　坏习惯一：炒菜后不刷锅接着炒。

　　很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗！

　　看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

　　坏习惯之二：炒完菜马上就关油烟机。

　　在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

　　炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

　　坏习惯三：油冒烟时才下锅。

　　怎么看油是否热了？很多人会看到油锅冒烟就行了。但油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。

　　这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素受到破坏，人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。因此，建议在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

　　坏习惯四：剩下油炸的油仍用来炒菜。

　　很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。

　　使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

摘自：2018-12-09   舌尖上的烟台